De hardnekkige legende van “giftig koper”.
Reeds eeuwen wordt rood koper gebruikt in tal van recipiënten als brouwerijketels, confituur- en siroopbassines, koperen ditilleerkolommen, koperen waterleidingsbuizen. Generaties lang worden koperen kookpotten gebruikt in kasteelkeukens, klinieken en professionele keukens. De meest bekende toepassing van rood koper is het gebruik als elektrische geleider. Dit specifieke kenmerk van “top-geleider”, zowel elektrisch als thermisch, maakt van rood koper het best geleidend kookmateriaal die de markt te bieden heeft. Chemisch maakt koper deel uit van de groep der “oligo“ of sporenelementen die in onze voeding frequent aanwezig zijn via ingrediënten die deel uitmaken van ons dagelijks menu.
Vlees is ondermeer een bron van koper (biggen worden gefokt met o.a. voeders op basis van koperzout), kopersulfaat wordt massaal gebruikt als bestrijder van schimmels in de wijnbouw (bordelese pap), gist, water, pectine, oesters, soyalecithine, noten, lever, enz. bevatten relatief hoge koperconcentraties. De giftigheid van koper is vooral bepalend voor schimmels (fungiciden) wegens de lage graad van giftigheid voor mens, plant en dier.
De legende dat koper een giftig metaal zou zijn is onzin,
vermits koper zich in het organisme niet cumulatief verrijkt.
Input = Output.
In tegenstelling tot de zware metalen (Cadmium, Lood, Kwik,…) die zich in kleine concentraties wel resorberen in ons organisme, is koper samen met ijzer, calcium, kalium, en andere metalen levensnoodzakelijk. Samen worden zij met vitamines in elke apotheek verkocht als essentieel bestanddeel voor diverse enzymen als superoxide dismutase, cytochroom C oxidase en katalase. Chronische vergiftiging met koper en koperzouten is nooit bewezen. Slechts inname via mond groter dan 100mg gaven intestinale irritaties. (bron: Wolf & McKee - Water Quality Criteria p.169)
De vertinning van koperen pannen heeft meer te maken met een zoete metaalsmaak dan met toxiciteit. Een oplossing van azijn ( het sterkste keukenzuur) in koper vormt koperacetaat en is te mijden net als alle inname van grote concentraties alcohol, zout of alkaloïden uit de kruidenwereld.
Water bezit een kopergrensfactor van 1 ppm (1mg/liter). Literatuurstudie wijst naar een opname van 1.3 mg per dag dat ver onder de ADI ( acceptable daily intake) van 3.5mg per dag.In koperen confituurkommen zullen de zwakke organische zuren uit rood fruit samen met de geringe koper-ionen ( koper in oplossing) ervoor zorgen dat de rode kleurdrager tot een stabiel koper-complex wordt omgezet wat een mooie rode kleur als gevolg heeft. (koper-anthocyanine-complex). Bij groene groenten zal zich een stabiel chlorofiel-complex vormen. Gevolg bijvoorbeeld spinazie blijft diepgroen.
Alleen om een metaalsmaak te vermijden worden koperen potten en pannen vertind. Het is dankzij technologische evoluties dat Falk Culinair erin is geslaagd deze tinlaag te omzeilen door rechtstreeks een flinterdunne laag RVS van 200 microns rechtstreeks te verankeren op een zware koperen plaat van 2.5mm. Gevolg: het verkleuren van de binnenlaag valt weg en het mogelijk smelten van de vroegere tinlaag hoort tot het verleden. Bimetaal pannen die perfect uit de firma Falk Culinair worden afgeleverd vertrekken naar alle continenten tot grote tevredenheid van diegenen die in de keuken de hoogste eisen stellen.
falkculinair.be | Web: www.falkculinair.com